来安县第四中学食堂食品安全自查制度

来安县第四中学食堂食品安全自查制度

为切实加强我校食堂食品安全卫生工作，预防和控制食源性疾病及食物中毒的发生，有效提高学校食堂的卫生水平，保障广大师生身心健康和生命安全，依据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》等法律、法规，特制定本管理制度。

一、自查范围

学生食堂采购、仓储、加工、销售等关键流程的卫生状况。

二、自查内容

围绕我校食堂食品安全，按照餐饮服务量化分级管理要求对学生食堂食品安全管理制度落实情况、食物中毒预防控制措施、从业人员体检培训、环境卫生、设备设施、原料采购、食品储存、加工制作、食品添加剂使用、餐用具清洗消毒、留样管理等是否符合规范要求。

三、自查安排

1.各食堂负责人每天对厨房卫生及操作流程进行自查，及时整改发现的问题。

2.食堂卫生工作领导小组不定期组织人员对食堂食品安全进行自查，发现问题要求主管部门及食堂经营企业及时整改，并根据整改落实情况兑现奖惩制度。

四、自查重点

(一)索证索票

食堂经营企业采购的食品原料、食品添加剂、食品相关产品是否索取供货商、生产商有效的许可证复印件(指按照相关法律法规规定，应当取得许可的)和与购进批次产品相适应的合格证或批检报告。

(二)登记台账

食堂经营企业采购的食品原料、食品添加剂、食品相关产品是否按照相关规定填写进货台账，台账中应按要求详细填写当次原材料的详细信息。

(三)仓储管理

1.食品原材料存放是否离地、离墙。是否按区域堆放。

2.仓库是否符合卫生要求。

3. 仓库内是否有过期食品原材料，过期食品原材料清理及记录是否符合要求。

(四)管理制度建设情况

食堂经营企业按照要求建立企业是否有原辅料进货查验制度、原辅料进出库管理制度、卫生管理制度等管理制度。

(五)加工过程控制

食堂环境清洁卫生状况;生产加工场所清洁卫生状况;设施、设备清洁卫生状况; 洗消毒执行情况;原料、半成品、成品交叉污染情况;现场人员卫生防护情况;剩饭剩菜处理情况。

检查规程:

1.食堂操作、加工、环境卫生是否符合标准。

2.是否合理设臵防蝇、防鼠设施。

3.查看餐具及环境消毒设备、设施是否能正常运行，查阅灭菌消毒记录。

4.查看看原料、半成品及成品是否在有标识并在专门区域分别存放，是否存在交叉污染。

5.查看从事食品加工、销售的从业人员是否按照规定佩戴防护用具。

6.查看食品加工过程中是否按照要求进行操作。

(六)食品添加剂管理

食品添加剂是否专柜保存，并有专人管理。

(七)留样管理

产品留样样品是否有记录、是否按照规定的温度、重量、时间留样。

(八)从业人员管理

食堂从业人员是否取得有效健康证明。

餐具消毒卫生制度

1、 餐具、菜具、熟食容器餐后立即清洗消毒，做好使用一次，清洗消毒一次。

2、 负责餐具消毒工作的专职人员应身体健康，工作认真。

3、 餐具清洗消毒必须严格按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的顺序操作。

4、 餐具消毒应达到下列要求：煮沸：餐具浸没水中煮沸五分钟。蒸气：流动蒸气持续十分钟。药物：在规定浓度浸泡3—5分钟。

5、 消毒完毕的餐具、用具应立即放于清洁的橱、柜内保洁，防止再污染。

6、 泔水、垃圾应密封存放，日产日清。

来安县第四中学食堂

来安县聚鑫禾劳务服务有限公司

留样操作规范

一、 留样品种：每日每餐所有供应品种

留样时限：48小时，特殊情况下，未经批准不得处理。

二、 留样瓶（盒）

1、 大小合理。2、便于盛放样品，便于清洗消毒。3、一种食品用一个留样瓶（盒）。

三、 1、留样冰箱专用。2、温度控制5℃左右。

3、清洗无异味每周用1：250的84消毒液擦拭消毒两次。

四、留样负责人

1、专人专责，专人操作。

2、经过专门的培训并通过考核。

3、经理对留样工作承担管理职责。

五、留样操作要求

1、弃除超出留样时间的样品。

2、刷洗留样瓶（盒）保证内外清洁无残渣、油污。

3、留样瓶（盒）用清水过清两遍。

4、瓶口朝下，倾斜放置在蒸箱内高温消毒45分钟以上或用1：250的84消毒液浸泡10分钟以上。

六：保洁存放

1、 留样操作前留样人必须用消毒肥皂流水洗手。

2、 专用匙勺取样，不准接触不洁物品，在留取另一样品时匙勺清洗。

3、 手不准触及留样瓶（盒）的内壁。

4、 在食品分发前取样，如带包装食品应整包或瓶留样，不准拆包（瓶）零取（如牛奶饮料）。

七、留样足量：不少于100g。

1、自然冷却后密封。

2、留样人认真填写《留样记录表》

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来安县第四中学校长食品安全负责制度

为加强学校食品安全管理，有效防止学校食物中毒及其它食源性疾患的发生，保障师幼和教职工身体健康。根据《中华人民共和国食品安全法》和《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》，结合本校实际，制定此制度。

一、学校校长为食品安全管理第一责任人，负责组织领导校内教职工全面落实食品安全和卫生各项法规制度。将食品安全工作列入重要议事日程，定期组织会议研究和部署食品安全相关工作。建立健全食品安全和卫生的各级管理责任制及责任追究制，并对食品安全和卫生相关制度的落实情况进行督查。

二、后勤副校长在校长领导下，负责学校食品安全管理的具体工作，履行日常监督、督促、检查和指导职责。校内设立专职食品安全监督管理员，负责监督检查学校食堂食品采购、加工等环节的安全卫生相关制度措施的落实情况。

三、学校食品原材料的采购必须严格遵守《食品安全法》有关规定，严把质量关。应切实落实索证索票制度，确保原材料进货台账详细准确。严禁使用散装食用油，禽肉类必须经过正规检疫，严禁采购过期、霉烂、变质或不新鲜的原材料。

四、采购大宗食品原材料必须是经过国家有关部门鉴定检验认证的产品。购货发票确保填写完整、详细、准确。严禁采购“三无”或假冒伪劣的原料。

五、学校食堂及食品贮藏室内外区域，应采取必要的灭(防)蝇、防鼠、防其他有害昆虫等措施，确保清洁卫生。食堂及食品贮藏室内严禁存放有毒有害物品，各操作间必须有相应的消毒、防腐、防尘、防蝇、防鼠、排污、垃圾存放等设施，严防食品污染。

六、学校食堂须有食监部门核发的《餐饮服务许可证》，从业人员须持有效健康证方可上岗。非食堂工作人员严禁进入操作间和库房，食品原料库保证专人专锁；每餐后均必须由专人负责对所有餐具进行严格的洗涮和消毒；食堂设施设备、用具及监控应保持完好、安全、有效，符合国家安全卫生管理相关规定和要求。

七、校长负责加强食堂工作人员的管理和培训，定期组织食堂工作人员进行食品安全相关制度、规定及食品加工知识的学习培训，做好记录。

八、校长负责组织完善学校食堂食品安全管理档案，严格落实奖罚制度。组织制订切实可行的群体性食物中毒突发事件的应急处置预案，完善食品留样制度，确保事故发生时，能够科学、有序地处置。

九、发生食物中毒或其他食源性疾患事件时，校长必须立即到现场指挥和组织抢救，防止事态扩大；及时向食品卫生监督行政部门和教育行政部门报告，积极配合有关部门进行调查、处理。

十、学校食品安全责任追究程序：发生食品卫生安全事故时，校长应及时组织相关人员进行事故调查并作出事故调查报告，并依据相关规定提出处理意见，报有关部门做最终决定，必要时追究有关责任人的法律责任。