当前位置:首页 > 概况信息 > 来安旅游

雷官板鸭

来源:来安县政府作者:管理员阅读:发布时间:2022-02-28 09:59字体【  





千年古镇雷官位于来安县城东南三十公里地处苏皖交界,与南京江北新区毗邻,属于吴文化的重要发源地之一,是雷官板鸭的原产地和主产区。雷官镇历史上就因家家户户养鸭、加工板鸭而闻名,被誉为中国“板鸭之乡”。雷官板鸭起于元末明初,兴于清朝中期。1862年,雷官板鸭传承人谢复兴经过潜心钻研并整合民间板鸭制作技艺,让雷官板鸭传统风味享誉大江南北,发展至今已有160年历史。百余年来,在继承传统板鸭制作工艺的基础上,经过不断的创新、发展,雷官板鸭形成了独特的原料、成品、理化、工艺特征和品质特色。

“雷官板鸭”的历史渊源

当地坊间传言,明朝初年,朱元璋一次外出狩猎途经雷官,一户人家正在煮板鸭,朱元璋“闻香下马”,食后赞不绝口,并将其纳为贡品。

雷官板鸭自问世以来,以其精湛的加工工艺和独特的风味而享誉大江南北。1958年,中央新闻纪录电影制片厂在雷官镇拍摄了从饲养到加工板鸭全过程的纪录片《兴旺图》,反映当时雷官镇农民养鸭的热情及兴旺场面。

雷官板鸭代代相传,历经岁月洗礼,技艺更佳纯熟,成为大江南北享有盛名的特产。

1998年,雷官板鸭荣获“安徽名牌农产品”称号; 2007年,“雷官”牌板鸭被滁州市工商局授予滁州市知名商标称号;2008年,雷官板鸭作为传统手工技艺被县政府确定为首批县级非物质文化遗产名录;2013年被列为滁州市第三批市级非物质文化遗产名录;2014年被授予为“安徽老字号”称号;2016年,央视七套“美丽中国乡村行-长江两岸是我家(来安诱惑)”,报道了雷官板鸭的传统工艺、产业化生产、“全鸭宴”情况;2020年,雷官全鸭宴获批来安县第三批非物质文化遗产,使得雷官板鸭知名度有了空前的提升,同年,“雷官板鸭”获批国家地理标志证明商标。2021年2月,雷官板鸭作为《中国影像方志来安篇》中唯一一道地方美食在中央电视台科教频道中播出,珍贵影像资料将永久保存在国家图书馆中。

 “雷官板鸭”的自然特色

“一方水土养一方人”,雷官板鸭之所以风味独特、源远流长,其特有品质与产品的自然环境关系密切。

雷官是长江流域主要稻作区和水禽繁衍地之一,农作物种植习惯于“一麦一稻”,当地麻鸭生长期与小麦的收获期和水稻生长期相吻合。在小麦收获的6月,小鸭吃着麸皮等饲料长大,然后穿越于河渠沟塘稻田里,觅食小鱼、小虾和田螺以及蚂蟥虫蚁;稻谷成熟收割时麻鸭已成熟,再喂食稻谷催肥宰杀。丰富的水资源、水生动植物、粮食资源,大面积的水田及大量的稻田遗谷,独特的地理位置和优越的生态环境,孕育了本地麻鸭个大体壮、皮薄肉嫩的独特品质,也为“雷官板鸭”制作提供了优质食材。

雷官板鸭的制作工艺

制作雷官板鸭原材料需选用当地绿头麻鸭,宰杀洗净控水后用炒盐腌,再经祖传秘制的百年卤汁浸泡,挂胚晾干而成。其过程概括为“炒盐腌,老卤覆,挂胚晾,竹管煮”,这样做出的板鸭肉质细嫩紧密,肥而不腻、香酥嫩滑,使人久食不厌,独具特色。

(一)原料鸭的选择

挑选野外放养的当地麻鸭,要膘肥、体壮、毛齐。生长期为120天左右。

(二)宰杀

宰前先断食18—20小时,并进行宰前挑选,制作板鸭的鸭子要体长、身宽,胸部及两腿肌肉饱满。屠宰时,从下颚脖颈处下刀,刺杀的刀口以1厘米为宜。

(三)脱毛

宰杀后放入60-64摄氏度的热水中,水温不宜过高,以免表皮脂肪溶解(鸭脂熔点在26-30摄氏度)。拔大毛、除小毛、去两翅、割两脚。在右翅下开一道5—8厘米的月牙形口(因鸭的食道偏右,故口须开在右翅下)。并随即将下咽膜刺穿,以便于悬挂。取出内脏后,再用水清洗、浸泡、沥干。最后将鸭仰放,用手紧压胸部,把胸部的前三叉骨压扁,使胴体呈现正规的长方形,即保持外形美观又便于腌制。

(四)腌制

1.擦盐

用盐量为净鸭重量的1/16,食盐内加少量炒干并磨细的茴香,先用3/4的盐放入鸭体腔,反复转动鸭体使腹腔全部布满食盐;把余盐在大腿下部向上抹,使2个大腿肌肉也能充分腌到,然后把落下的食盐分别揉搓在刀口、鸭嘴及胸部两旁肌肉上。

2.抠卤

擦盐后的鸭子逐只叠入缸中,经过12小时后,控出鸭体内多余血水,使肌肉洁白美观。

3.复卤

抠卤后,从右撬刀口处灌入预先配制好的老卤,再叠入缸中,使鸭体全部没入卤中浸泡1小时。

(五)定形晾挂

将腌制好的鸭体挂在通风处风干24小时即成板鸭成品。

(六)整形包装

真空包装,包装车间、工作台、包装袋都要作杀菌处理。

(七)贮藏与运输

板鸭经真空包装后,应冷冻存放,储存期为12个月。运输过程中要防止撞击使塑料袋破洞失真空。

(八)蒸煮

煮前,用温水洗净表面皮层,在温水中浸泡,直至鸭肉回软。煮制时,水中放少许拍碎的生姜、葱、两粒茴香,并将茴香一粒、葱一根、姜数片,从鸭翅下开口处塞入肚内,再用一根长约4厘米的斜面空心竹管,插入鸭肛门半截,以利汤汁在煮时内外对流。先将锅中冷水烧温,将鸭子放进去,腹内灌满锅内的水,浸2分钟后拎鸭脖提起,使腹内的水通过竹管流空,再灌满锅内的水,盖上锅盖,把水温升到90度,浸煮15分钟;第二次将鸭腹中水流空,灌满锅内的水,并将鸭子翻身,再用温火煮20分钟,将水烧沸,停火焐10分钟,捞起稍加冷却后即可食用。

传承百年非遗技艺,在氤氲水汽间,雷官板鸭的美食密码已经打开,勤劳朴实的雷官人民,正在不断壮大自身特色,加快推进农业农村现代化发展步伐,开启乡村振兴的历史新篇章。